cocinaenramongiraldo
 
  PÁGINA DE INICIO
  ENSEÑANZAS FP BÁSICA
  RECETAS
  ACTIVIDADES
  GALERÍA FOTOGRÁFICA
  CONTENIDOS
  => ATENCIÓN AL CLIENTE
  => TECNICAS ELEMENTALES DE PREELABORACIÓN
  => PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
  => APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIA PRIMAS
APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MATERIA PRIMAS


TEMA 1.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTILLAJE, EQUIPO E INSTALACIONES
 

 

Limpieza------------------------------------------

Eliminar residuos y suciedad adheridos

 

 

 

 

Desinfección------------------------------------

Eliminar microbios nocivos

 

 

 

 

 

 

 

 

Aplicación de (APPCC)  (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)

 

Normativa sobre limpieza

 

 

 

Programa de desinsectación y desratización

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Animal.-grasas

 

Clasificación de la suciedad por

Vegetal-.-féculas, aceites

 

su origen

Mineral.- oxido, polvo, cal, etc.

 

 

Mixta.- combinación de las anteriores

 

 

 

LIMPIEZA

 

 

 

 

 

 

 

Físico.-eliminación por raspado, arrastrado, etc.

 

Tipos de limpieza(la limpieza

Químico.- uso de detergentes

 

requiere la combinación de los tres)

Biológico.- uso de productos desinfectantes

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Locales.- 1.- frotado con agua para quitar la suciedad superficial

 

 

                 2.-fregado con detergentes desinfectantes

 

Proceso de limpieza

                 3.- dejar actuar el tiempo necesario

 

 

                 4.- Aclarado

 

 

 

 

 

Utiles y herramientas.- 1.- Frotado con detergentes y desinfectantes

 

 

                                            2.- con agua a + 82ºC

 

 

                                            3.- aclarar con agua abundante

 

 

 

 

 

 

 

 

Control físico.- poner barreras físicas, mosquiteras rejillas, etc.

 

 

 

 

Control de plagas

Control químico.- aplicar productos químicos que eliminen los animales

 

 

 

 

 

Control biológico.- colocación de trampas

 

 

 

 

 

 

 

 

TEMA 2.- BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS

 

 

 

·       Locales limpios y con buen mantenimiento

 

 

·       Buena iluminación

 

 

·       Ventilación natural o forzada

 

 

·       Agua fría y caliente

 

 

·       Red de evacuación de aguas residuales

 

 

·       Con materiales fáciles de limpiar

 

instalaciones

·       Los materiales serán impermeables y no tóxicos

 

 

·       Las ventanas tendrán mosquiteras

 

 

·       Temperatura adecuada para la manipulación de los productos

 

 

·       Vestuarios alejados de las zonas de manipulación

 

 

·       Lavamanos con jabón desinfectante y papel de manos

 

 

·       Los productos de limpieza en un almacén exclusivo, separado de la zona de manipulación

 

 

 

 

 

 

 

 

·       Los equipos deben limpiarse y desinfectarse con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de comunicación

 

equipos

 

 

 

·       De fácil limpieza y con materiales impermeables y que no desprendan partículas ni sean toxicas

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Higiene personal.-

 

 

§  Los trabajadores deberán tener elevado grado de limpieza

 

 

§  Vestimenta adecuada, limpia y protectora

 

 

§  Toda persona que se encuentre enferma, tenga heridas infectadas, infecciones, etc. Deberá ponerlo en conocimiento  de su superior

 

 

 

 

 

Formación.-

 

 

§  Las empresas son las encargadas de la formación del personal en materia de higiene alimentaria

NORMATIVA

 

§  Las personas encargadas de APPCC reciban la formación adecuada

GENERAL DE

 

 

HIGIENE

 

 

 

 

Manipulación incorrecta.-

 

 

§  No fumar, masticar goma de mascar, comer, estornudar o toser sobre alimentos, u otra actividad que pueda causar contaminación

 

Personal Manipulador

§  No llevar anillos, pulseras, relojes y otros objetos que puedan entrar en contacto con los alimentos.

 

 

 

 

 

 

 

 

Indicaciones importantes.-

 

 

§  Tablas de diferentes colores para productos crudos y cocinados

 

 

§  Lavar y desinfectar los utensilios después de utilizarlos

 

 

§  Evitar la contaminación cruzada

 

 

§  Cocinar suficientemente los alimentos, respetando temperaturas y tiempos

 

 

§  Mantener los productos en las debidas condiciones de conservación

 

 

§  Reducir al mínimo los tiempo de espera a temperatura ambiente

 

 

§  Consumo inmediato de los alimentos tras su cocinado

 

 

§  Constancia en las actitudes y hábitos higiénicos

 

 

 

 

 

§  Por exposición directa

 

 

§  Por el aire

 

 

§  Por las manos

 

Transmisión de los gérmenes:

§  Por el polvo  

§  Por el agua

§  Por los animales

 

 

§  Por superficies y utillaje

 

 

 

 

 

§  Temperatura.- (proliferan entre 5ºCy 65ºC) a <100 mueren a >0 se paralizan

 

Factores de

§  Humedad.- (En ambiente húmedo se desarrollan, en seco desaparecen)

 

crecimiento de

§  Composición del alimento.- a mas nutrientes (azucares, proteínas) mas desarrollo

 

los gérmenes

§  Tiempo.- Mas tiempo sin estar en frio, más fácil que proliferen

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Salmonela

 

 

§   Produce la salmonelosis

 

 

§   Provoca vómitos, diarrea e incluso la muerte

 

 

§   Se encuentra en el intestino del hombre y los animales, los transmiten los hombres, los animales, ratas, moscas, etc. y se encuentra en la cascara de huevo

 

 

§   Lo transmiten manipuladores portadores o enfermos, alimentos como leche, carne pescado, huevos y utensilios contaminados,

 

 

§   Para prevenir .- limpieza y cocción a <70ºC ya que la bacteria muere

 

 

 

 

 

Campylobacter

 

 

§   Es la segunda infección más frecuente después de la salmonela

 

 

§   Provoca dolores abdominales y diarrea e incluso fiebre.

 

 

§   Se encuentra en las carnes de ave y en la cascara de h

 

 

§   Se transmite por contaminación fecal en los mataderos

 

 

§   Para prevenir .- limpieza y cocción a <70ºC ya que la bacteria muere

 

 

 

 

 

Estafilococos

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 

Intoxicaciones

§   Provoca vómitos y diarrea

§   Se encuentre en  la nariz, garganta y piel humanos

§   Se transmite por secreciones nasales, bucales, oídos, uñas, heridas, etc

 

 

§   No hablar o toser sobre los alimentos, lavarse las manos frecuentemente, aislar las heridas con dediles.

 

 

 

 

 

Clostridium botulinum

 

 

§   Causante del botulismo, que llega a provocar la muerte.

 

 

§   Se encuentra en la tierra por lo que muchas hortalizas crudas pueden llevarlo

 

 

§   Se encuentra en las conservas, latas, botes, ect.

 

 

§   Para prevenir esterilizar bien las conservas.

 

 

 

 

 

Escherichia coli

 

 

§   Parecida a la salmonela, puede provocar intoxicaciones graves.

 

 

§   Se encuentra en el intestino de hombres y animales.

 

 

§   Se transmite por contaminación fecal, en mataderos por falta de higiene

 

 

§   Se puede encontrar en carnes crudas, picadas y embutidos

 

 

§   Para prevenir lavado de manos con jabón desinfectante des pues de ir al baño

 

 

 

 

 

Anisakis

 

 

§   Gusano parasito de los peces

 

 

§   Provoca intenso dolor abdominal y vómitos, hay que eliminarlo por cirugía

 

 

§   Se encuentra en los peces, merluza, caballa, bacalo

 

 

§   Se transmite por ingestión al comer pescado crudo con las larvas vivas.

 

 

§   Se elimina congelando el pescado -20ºC 48 horas. O calentando 2 minutos a < 60ºC

 

 

 

 

 

 

 

 

Se produce cuanto se manejan alimentos crudos y cocinados di la debida separación de utensilios

 

 

 

 

 

§  Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para los productos crudos y cocinados

 

 

§  Uso indebido de la chaira

 

 

§  Mala colocación de productos en las cámaras. (cocinados arriba, crudos abajo)

CONTAMINACIÓN

CRUZADA

Factores que provocan la CC

§  Manipulación de productos crudos en las zonas calientes.(apoyar las cazuelas donde se han manipulado productos crudos, añadir un producto crudo a una cazuela y agarras los asas)

 

 

§  Convertir las manos en vehículo de contaminación (cogiendo espátulas, cazuelas et)

 

 

§  Lavado incorrecto de manos

 

 

§  Uso incorrecto de guantes

 

 

§  Uso incorrecto de paños de cocina

 

 

§  Manipulación incorrecta de huevos. (Obligación de sustituir los huevos por productos pasteurizados, excepto cuando se calientan a <75C en el centro)

 

 

§  Preparación incorrecta del emplatado

 

 

§  Uso incorrecto de la ropa de trabajo durante el tiempo libre

 

 

§  Empleo incorrecto de vestuarios y taquillas (no usar la misma taquilla para la ropa de trabajo y para la de la calle)

 

 

 

 

 

 
   
Publicidad  
 
 
¡Hoy había/n 2 visitantes (9 clics a subpáginas) en ésta página!
=> ¿Desea una página web gratis? Pues, haz clic aquí! <=