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PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA
 

TEMA 1 TÉCNICAS CULINARIAS

Porque se cocinan los alimentos

                               1.- Para hacerlos más digestibles

                               2.- Para que estén más sabrosos

                               3.- Para masticarlos mejor

                               4.- Para matar los gérmenes y microbios

 

 

 

Al horno

 

 

 

 

A la plancha

 

 

 

 

A la parrilla

 

 

 

Asado   ----------

En espetón

 

 

 

 

En salamandra

 

 

 

 

A la Sal

 

 

 

 

Al estilo Sepúlveda

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cocción larga y lenta

 

 

 

Breseado    ------

Piezas duras

 

 

 

 

Recipiente tapado

 

 

 

 

Acompañado de bresa

 

 

 

 

 

 

 

TECNICAS

 

Partiendo de calor

 

 

ELEMENTALES

 

Partiendo de frio

 

 

DE COCINADO

Hervido    --------

Al vapor

 

 

 

 

Al baño maría

 

 

 

 

Al vacio

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mucho aceite muy caliente

 

 

 

 

Sin rebozado

 

 

 

Fritura    --------

 

Enharinado

 

 

 

Con Rebozado  ------------ 

Rebozado

 

 

 

 

Empanado

 

 

 

 

Tempura

De levadura

 

 

 

Orly   ---------------

De cerveza

 

 

 

 

De claras

 

 

 

 

 

 

 

Poco aceite muy caliente

 

 

 

Salteado    ------

Si se saltea mucho tiempo

el género se pone

duro

 

 

Se usa para géneros

tiernos

 

 

 

Se saltea el género y la

salsa se hace

aparte

 


 

TEMA 2 . -LOS FONDOS

CLASIFICACION DE LOS FONDOS

 

 

FONDO BLANCO.-.-.-.-.

(Caparazones, cartílagos, huesos, despojos de ave, ternera, vaca +cebolla, zanahoria, puerro, apio, tomate +bouquet garni compuesto de especias y plantas aromáticas +agua, vino blanco)

 

 

 

FONDO OSCURO.-.-.-.-.

(Caparazones, cartílagos, huesos, despojos de ave, ternera, vaca +cebolla, zanahoria, puerro, apio, tomate +bouquet garni compuesto de especias y plantas aromáticas +agua, vino tinto)

 

 

 

FUMET DE PESCADO.-.-

(Pieles, cartílagos, espinas, cabezas de pescado blanco +cebolla, zanahoria, puerro, apio, tomate +bouquet garni compuesto de especias y plantas aromáticas +agua, vino blanco)

 

 

FONDOS

 BÁSICOS

FONDO DE CAZA.-.-.-.-.

(Caparazones, cartílagos, huesos, despojos de ave, ternera, vaca y caza mayor o menor +cebolla, zanahoria, puerro, apio, tomate +bouquet garni compuesto de especias y plantas aromáticas +agua, vino tinto o blanco)

 

 

 

CONSOMÉS.-.-.-.-.-.-.-.-

1º.- Partiendo de caldo ya elaboradoo 2º.- Elaborándolo de forma específica 3º.-En infusión o extracto.- TODOS MEDIANTE CLARIF

 

 

 

GELATINAS.-.-.-.-.-.-.-.

Naturales (partiendo de caldo o consomé) Artificiales (polvos preparados)

 

 

 

EXTRACTOS Y GLACÉS.

Sustancia gelatinosa con consistencia de jarabe obtenida por reducción prolongada de un caldo y espumando sucesivamente.

CLASIFICACIÓN

DE  LOS

FONDOS

 

 

 

 

 

LIGAZONES.-.-.-.-.-.-.-.-.-

SIMPLES.- huevo, féculas, nata, sangre, vísceras, mantequilla

COMPUESTAS.- roux crudo, roux cocinado, panadas

 OTRAS.- gelificantes, puré de patata

 

 

FONDOS COMPLEMENTARIOS

EMULSIONES.-.-.-.-.-.-.-.-

Huevo crudo, Huevo cocinado, Mantequilla

 

 

REDUCCIONES.-.-.-.-.-.-.-

Extractos, Glacés, Nata

 

 

FARSAS.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.

Crudas (Galantinas) Cocinadas(Douxelles)

 

 

DEFINICIÓN DE FONDO.-Estas elaboraciones básicas son el resultado de someter a cocción más o menos prolongada elementos prótidos, como carnes o pescados, elementos de condimentacióncon hortalizas (cebolla, zanahoria, puerro, apio, tomates), elementos aromáticos como especias y plantas aromáticas y elementos líquidos como agua, vino o caldos.




 
TEMA 3.- CONFECCIÓN DE SALSAS LIGADAS Y EMULSIONADAS

SALSA.- Es el liquido más o menos viscoso que sirve para acompañar y realzar el sabor de algunos alimentos, resultando estos más jugosos y apetecibles al paladar

1.- SALSAS BASICAS (basadas en líquidos espesados)

A) A BASE DE UN ROUX

·         Salsa española (roux+ fondo oscuro)

Salsa Perigueux

Salsa bordolesa

Salsa Robert

·         Salsa bechamel (roux+ leche)

Salsa Subise

Salsa Mornay

·         Salsa veloute (roux+ fondo blanco)

Salsa alemana

Salsa al vino blanco

B) POR CONCENTRACIÓN O REDUCCIÓN DE SUS ELEMENTOS

·         Salsa de tomate

Salsa italiana

Salsa boloñesa

2.- SALSAS EMULSIONADAS (emulsión de partículas de grasa y agua)

A) EMULSIONADAS FRIAS

·         Mahonesa

Salsa Tártara

Salsa rosa

·         Vinagreta

Salsa Ravigote

B) EMULSIONADAS TEMPLADAS

·         Holandesa

Salsa Muselina

Salsa Maltesa

·         Bearnesa

Salsa Choron

3.- SALSAS DERIVADAS

4.-OTRAS SALSAS                                                                 

·         Jugo ligado                                                                                      

·         Salsa Americana                                                                       

·         Salsa Yogurt                                                                                

·         Salsa de Grosellas

·         Mojo colorado canario

 

5.- SALSAS CON NOMBRE PROPIO

  •     Salsa Verde
  •     Salsa Romescu
  •     Salsa Vizcaina

 

 
   
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