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PROCESOS BÁSICOS DE PRODUCCIÓN CULINARIA |
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TEMA 1 TÉCNICAS CULINARIAS
Porque se cocinan los alimentos
1.- Para hacerlos más digestibles
2.- Para que estén más sabrosos
3.- Para masticarlos mejor
4.- Para matar los gérmenes y microbios
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Al horno
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A la plancha
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A la parrilla
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Asado ----------
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En espetón
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En salamandra
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A la Sal
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Al estilo Sepúlveda
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Cocción larga y lenta
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Breseado ------
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Piezas duras
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Recipiente tapado
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Acompañado de bresa
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TECNICAS
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Partiendo de calor
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ELEMENTALES
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Partiendo de frio
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DE COCINADO
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Hervido --------
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Al vapor
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Al baño maría
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Al vacio
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Mucho aceite muy caliente
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Sin rebozado
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Fritura --------
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Enharinado
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Con Rebozado ------------
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Rebozado
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Empanado
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Tempura
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De levadura
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Orly ---------------
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De cerveza
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De claras
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Poco aceite muy caliente
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Salteado ------
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Si se saltea mucho tiempo
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el género se pone
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duro
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Se usa para géneros
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tiernos
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Se saltea el género y la
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salsa se hace
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aparte
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TEMA 2 . -LOS FONDOS
CLASIFICACION DE LOS FONDOS
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FONDO BLANCO.-.-.-.-.
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(Caparazones, cartílagos, huesos, despojos de ave, ternera, vaca +cebolla, zanahoria, puerro, apio, tomate +bouquet garni compuesto de especias y plantas aromáticas +agua, vino blanco)
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FONDO OSCURO.-.-.-.-.
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(Caparazones, cartílagos, huesos, despojos de ave, ternera, vaca +cebolla, zanahoria, puerro, apio, tomate +bouquet garni compuesto de especias y plantas aromáticas +agua, vino tinto)
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FUMET DE PESCADO.-.-
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(Pieles, cartílagos, espinas, cabezas de pescado blanco +cebolla, zanahoria, puerro, apio, tomate +bouquet garni compuesto de especias y plantas aromáticas +agua, vino blanco)
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FONDOS
BÁSICOS
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FONDO DE CAZA.-.-.-.-.
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(Caparazones, cartílagos, huesos, despojos de ave, ternera, vaca y caza mayor o menor +cebolla, zanahoria, puerro, apio, tomate +bouquet garni compuesto de especias y plantas aromáticas +agua, vino tinto o blanco)
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CONSOMÉS.-.-.-.-.-.-.-.-
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1º.- Partiendo de caldo ya elaboradoo 2º.- Elaborándolo de forma específica 3º.-En infusión o extracto.- TODOS MEDIANTE CLARIF
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GELATINAS.-.-.-.-.-.-.-.
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Naturales (partiendo de caldo o consomé) Artificiales (polvos preparados)
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EXTRACTOS Y GLACÉS.
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Sustancia gelatinosa con consistencia de jarabe obtenida por reducción prolongada de un caldo y espumando sucesivamente.
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CLASIFICACIÓN
DE LOS
FONDOS
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LIGAZONES.-.-.-.-.-.-.-.-.-
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SIMPLES.- huevo, féculas, nata, sangre, vísceras, mantequilla
COMPUESTAS.- roux crudo, roux cocinado, panadas
OTRAS.- gelificantes, puré de patata
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FONDOS COMPLEMENTARIOS
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EMULSIONES.-.-.-.-.-.-.-.-
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Huevo crudo, Huevo cocinado, Mantequilla
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REDUCCIONES.-.-.-.-.-.-.-
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Extractos, Glacés, Nata
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FARSAS.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.-.
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Crudas (Galantinas) Cocinadas(Douxelles)
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DEFINICIÓN DE FONDO.-Estas elaboraciones básicas son el resultado de someter a cocción más o menos prolongada elementos prótidos, como carnes o pescados, elementos de condimentacióncon hortalizas (cebolla, zanahoria, puerro, apio, tomates), elementos aromáticos como especias y plantas aromáticas y elementos líquidos como agua, vino o caldos.
TEMA 3.- CONFECCIÓN DE SALSAS LIGADAS Y EMULSIONADAS
SALSA.- Es el liquido más o menos viscoso que sirve para acompañar y realzar el sabor de algunos alimentos, resultando estos más jugosos y apetecibles al paladar
1.- SALSAS BASICAS (basadas en líquidos espesados)
A) A BASE DE UN ROUX
· Salsa española (roux+ fondo oscuro)
Salsa Perigueux
Salsa bordolesa
Salsa Robert
· Salsa bechamel (roux+ leche)
Salsa Subise
Salsa Mornay
· Salsa veloute (roux+ fondo blanco)
Salsa alemana
Salsa al vino blanco
B) POR CONCENTRACIÓN O REDUCCIÓN DE SUS ELEMENTOS
· Salsa de tomate
Salsa italiana
Salsa boloñesa
2.- SALSAS EMULSIONADAS (emulsión de partículas de grasa y agua)
A) EMULSIONADAS FRIAS
· Mahonesa
Salsa Tártara
Salsa rosa
· Vinagreta
Salsa Ravigote
B) EMULSIONADAS TEMPLADAS
· Holandesa
Salsa Muselina
Salsa Maltesa
· Bearnesa
Salsa Choron
3.- SALSAS DERIVADAS
4.-OTRAS SALSAS
· Jugo ligado
· Salsa Americana
· Salsa Yogurt
· Salsa de Grosellas
· Mojo colorado canario
5.- SALSAS CON NOMBRE PROPIO
- Salsa Verde
- Salsa Romescu
- Salsa Vizcaina
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