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· Locales limpios y con buen mantenimiento
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· Buena iluminación
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· Ventilación natural o forzada
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· Agua fría y caliente
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· Red de evacuación de aguas residuales
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· Con materiales fáciles de limpiar
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instalaciones
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· Los materiales serán impermeables y no tóxicos
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· Las ventanas tendrán mosquiteras
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· Temperatura adecuada para la manipulación de los productos
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· Vestuarios alejados de las zonas de manipulación
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· Lavamanos con jabón desinfectante y papel de manos
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· Los productos de limpieza en un almacén exclusivo, separado de la zona de manipulación
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· Los equipos deben limpiarse y desinfectarse con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de comunicación
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equipos
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· De fácil limpieza y con materiales impermeables y que no desprendan partículas ni sean toxicas
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Higiene personal.-
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§ Los trabajadores deberán tener elevado grado de limpieza
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§ Vestimenta adecuada, limpia y protectora
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§ Toda persona que se encuentre enferma, tenga heridas infectadas, infecciones, etc. Deberá ponerlo en conocimiento de su superior
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Formación.-
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§ Las empresas son las encargadas de la formación del personal en materia de higiene alimentaria
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NORMATIVA
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§ Las personas encargadas de APPCC reciban la formación adecuada
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GENERAL DE
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HIGIENE
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Manipulación incorrecta.-
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§ No fumar, masticar goma de mascar, comer, estornudar o toser sobre alimentos, u otra actividad que pueda causar contaminación
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Personal Manipulador
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§ No llevar anillos, pulseras, relojes y otros objetos que puedan entrar en contacto con los alimentos.
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Indicaciones importantes.-
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§ Tablas de diferentes colores para productos crudos y cocinados
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§ Lavar y desinfectar los utensilios después de utilizarlos
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§ Evitar la contaminación cruzada
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§ Cocinar suficientemente los alimentos, respetando temperaturas y tiempos
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§ Mantener los productos en las debidas condiciones de conservación
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§ Reducir al mínimo los tiempo de espera a temperatura ambiente
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§ Consumo inmediato de los alimentos tras su cocinado
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§ Constancia en las actitudes y hábitos higiénicos
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§ Por exposición directa
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§ Por el aire
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§ Por las manos
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Transmisión de los gérmenes:
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§ Por el polvo
§ Por el agua
§ Por los animales
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§ Por superficies y utillaje
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§ Temperatura.- (proliferan entre 5ºCy 65ºC) a <100 mueren a >0 se paralizan
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Factores de
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§ Humedad.- (En ambiente húmedo se desarrollan, en seco desaparecen)
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crecimiento de
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§ Composición del alimento.- a mas nutrientes (azucares, proteínas) mas desarrollo
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los gérmenes
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§ Tiempo.- Mas tiempo sin estar en frio, más fácil que proliferen
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Salmonela
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§ Produce la salmonelosis
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§ Provoca vómitos, diarrea e incluso la muerte
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§ Se encuentra en el intestino del hombre y los animales, los transmiten los hombres, los animales, ratas, moscas, etc. y se encuentra en la cascara de huevo
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§ Lo transmiten manipuladores portadores o enfermos, alimentos como leche, carne pescado, huevos y utensilios contaminados,
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§ Para prevenir .- limpieza y cocción a <70ºC ya que la bacteria muere
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Campylobacter
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§ Es la segunda infección más frecuente después de la salmonela
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§ Provoca dolores abdominales y diarrea e incluso fiebre.
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§ Se encuentra en las carnes de ave y en la cascara de h
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§ Se transmite por contaminación fecal en los mataderos
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§ Para prevenir .- limpieza y cocción a <70ºC ya que la bacteria muere
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Estafilococos
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CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
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Intoxicaciones
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§ Provoca vómitos y diarrea
§ Se encuentre en la nariz, garganta y piel humanos
§ Se transmite por secreciones nasales, bucales, oídos, uñas, heridas, etc
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§ No hablar o toser sobre los alimentos, lavarse las manos frecuentemente, aislar las heridas con dediles.
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Clostridium botulinum
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§ Causante del botulismo, que llega a provocar la muerte.
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§ Se encuentra en la tierra por lo que muchas hortalizas crudas pueden llevarlo
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§ Se encuentra en las conservas, latas, botes, ect.
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§ Para prevenir esterilizar bien las conservas.
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Escherichia coli
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§ Parecida a la salmonela, puede provocar intoxicaciones graves.
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§ Se encuentra en el intestino de hombres y animales.
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§ Se transmite por contaminación fecal, en mataderos por falta de higiene
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§ Se puede encontrar en carnes crudas, picadas y embutidos
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§ Para prevenir lavado de manos con jabón desinfectante des pues de ir al baño
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Anisakis
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§ Gusano parasito de los peces
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§ Provoca intenso dolor abdominal y vómitos, hay que eliminarlo por cirugía
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§ Se encuentra en los peces, merluza, caballa, bacalo
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§ Se transmite por ingestión al comer pescado crudo con las larvas vivas.
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§ Se elimina congelando el pescado -20ºC 48 horas. O calentando 2 minutos a < 60ºC
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Se produce cuanto se manejan alimentos crudos y cocinados di la debida separación de utensilios
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§ Utilización de útiles y superficies indiscriminadamente para los productos crudos y cocinados
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§ Uso indebido de la chaira
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§ Mala colocación de productos en las cámaras. (cocinados arriba, crudos abajo)
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CONTAMINACIÓN
CRUZADA
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Factores que provocan la CC
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§ Manipulación de productos crudos en las zonas calientes.(apoyar las cazuelas donde se han manipulado productos crudos, añadir un producto crudo a una cazuela y agarras los asas)
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§ Convertir las manos en vehículo de contaminación (cogiendo espátulas, cazuelas et)
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§ Lavado incorrecto de manos
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§ Uso incorrecto de guantes
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§ Uso incorrecto de paños de cocina
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§ Manipulación incorrecta de huevos. (Obligación de sustituir los huevos por productos pasteurizados, excepto cuando se calientan a <75C en el centro)
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§ Preparación incorrecta del emplatado
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§ Uso incorrecto de la ropa de trabajo durante el tiempo libre
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§ Empleo incorrecto de vestuarios y taquillas (no usar la misma taquilla para la ropa de trabajo y para la de la calle)
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